Le carni dei bovini e degli ovini sono suddivise in tre categorie. I tagli di 1ª categoria, localizzati nella coscia e nella regione lombare, sono adatti a cotture arrostite, al salto e alla griglia; i tagli di 2ª categoria, localizzati nella spalla, nella regione costale e nella parte bassa della coscia, si prestano invece a cotture arrostite e in umido. Pancia, petto e collo sono i principali tagli di 3ª categoria, adatti a cotture bollite e in salsa.

Tagli di 1ª categoria

Fesa o rosa o scannello. Parte centrale interna della coscia, di forma rotondeggiante, molto voluminosa. Si presta a numerose preparazioni, anche se generalmente è utilizzata per roast beef, bistecche alla griglia, scaloppine, carne alla tartara.

Scamone o culaccio. Parte alta della coscia, ricoperta di un sottile strato di grasso: è un muscolo a cottura rapida che si presta alla preparazione di ottimi arrosti e bistecche. Non di rado viene lardellato per preparare brasati eccellenti.

Noce. Parte anteriore della coscia, situata lungo l’osso del femore; è considerato uno dei tagli più pregiati e si presta agli stessi metodi di cottura della fesa.

Sottofesa o controgirello o fetta di mezzo. Assieme alla fesa è la parte più voluminosa della coscia. Leggermente fibrosa (a eccezione della punta superiore, più tenera), viene in genere lardellata e brasata oppure cotta bollita.

Girello o lacerto o magatello. Situato nella parte posteriore della coscia, risulta leggermente più asciutto e stopposo rispetto agli altri tagli di 1ª categoria della coscia. Oltre che per roast beef e brasati, grazie alla forma molto regolare viene spesso utilizzato per la preparazione di carpaccio.

Filetto. È la parte più nobile dell’animale, situata nella zona interna, vicino ai reni. La sua ineguagliabile tenerezza è dovuta alla totale inattività del muscolo; la limitata presenza di grasso lo rende tuttavia poco saporito. Può essere arrostito intero (previamente lardellato) oppure tagliato. La testa (la parte vicina alla coscia, più larga e meno pregiata) si utilizza per bistecche e filetto alla tartara; dal cuore si ricavano gli chateaubriand e i filetti da porzione; dalla coda si ottengono i tournedos; mentre la parte terminale viene macinata o utilizzata per i filets mignon. La cottura deve sempre essere breve.

Controfiletto o lombata. È la parte posteriore del muscolo dorsale, contrapposta al filetto. Il muscolo è meno spesso rispetto alla costata e risulta anche leggermente meno sapido e tenero. Il taglio con osso e filetto costituisce la famosa “bistecca alla fiorentina”, alta due dita, da servire sempre al sangue. Può anche essere cotto intero per ottenere un ottimo roast beef.

Costata o lombata. È la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena e ha quindi la caratteristica forma arcuata. Può essere preparata intera (con le ossa oppure disossata, per ottenere un eccellente roast beef), tagliata con l’osso per formare la costata, o senza osso per ottenere l’entrecôte, da cuocere alla griglia o in padella. Si tratta di una carne molto tenera e particolarmente saporita, per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa.

Pesce o campanello. Taglio composto da diversi muscoli, separati da evidenti strati di tessuto connettivo; è utilizzato per la preparazione di stufati, stracotti e bolliti. Da questo taglio si possono ottenere anche saporite bistecche, avendo però l’accortezza di utilizzare la parte più esterna del taglio, priva del tessuto connettivo.

Fianchetto o piccione. Piccolo taglio triangolare di carne situato sopra la noce, particolarmente tenero e saporito. Si utilizza per bistecche da cuocere al sangue, poiché una cottura prolungata lo renderebbe stopposo.

Biancostato della croce o spuntatura. Carne magra, saporita, che richiede una lunga cottura. È adatta per cotture bollite e per la preparazione del brodo. 

Coppa o reale. È un buon taglio magro e piuttosto fibroso ricavato dalla parte sovrastante la spalla, che richiede una cottura lunga e lenta, anche se talvolta viene impropriamente tagliato in bistecche. È adatto per bolliti, spezzatini, brasati e macinati.

Sottospalla. È la parte che rimane dopo aver asportato la spalla, il collo e la coppa: oltre al muscolo è presente una parte delle prime costole. Si utilizza prevalentemente per cotture in umido.

Fesone di spalla o polpa di spalla. Taglio della spalla, piuttosto magro e largo, utilizzato generalmente per bistecche, involtini, scaloppine e arrosti.

Cappello del prete o copertina. Muscolo centrale della spalla, venato di grasso, con alcune parti cartilaginee. È molto apprezzato bollito oppure cotto in umido.

Girello di spalla o fusello. Muscolo affusolato e magro della spalla; è consigliabile lardellarlo prima della cottura, che può essere in umido, arrostita, al salto.

Copertina di sotto o traversino. Piccolo taglio interno della spalla che ricopre completamente l’osso; è saporito e tenero. Si utilizza per preparare bistecche e involtini. 

Geretto o muscolo. Presente sia nell’anteriore sia nel posteriore, è un taglio molto ricco di tessuto connettivo: per questo richiede una cottura lenta, in umido oppure bollita. Assieme al ginocchio è utilizzato nella preparazione di ottime gelatine.

Pancia. Taglio piatto e allungato, con strati di muscoli alternati a strati di grasso; dal buon sapore, viene utilizzato per brasati e bolliti.

Scalfo o tasto. Comprende i muscoli laterali dell’addome. La carne è grassa e tende a sfilacciarsi. Da cuocere in umido oppure bollito.

Biancostato o doppione. Oltre all’osso ha una buona presenza di grasso, che lo rende tenero e saporito dopo una cottura prolungata. Componente indispensabile del bollito misto, può essere anche cotto in umido. 

Petto. Taglio molto grasso e tenero, adatto alla cottura bollita, in particolare la parte più vicina al collo (detta “fiocco”). Per esaltarne il sapore, la cottura non deve essere prolungata eccessivamente; al taglio deve presentarsi roseo al centro. Se l’animale è di razza pregiata e abbastanza giovane, si può cuocere anche in forno.